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黄鱼的做法黄鱼羹的做法

2019-05-13 16:15:00 | 来源: 饮食

1 : 黄鱼羹的做法

原料: 净黄鱼肉200克,葱末3克,嫩笋50克,葱段5克,熟猪肥膘25克,绍酒15克,熟火腿10克,精盐4克,鸡蛋1个,味精3克,姜汁水10克,清汤450克,姜末3克,湿淀粉60克,熟猪油75克。

做法: 1、黄鱼肉片成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米,猪肥膘切成指甲片,嫩笋、熟火腿均切成末,鸡蛋敲在碗内打散。

2、炒锅置中火,下入熟猪油25克,投入葱段、姜末,煸出香味,将鱼片落锅,放放绍酒、姜汁水、清汤、笋末、精盐、猪肥膘片,烧沸后撇去浮沫,加入味精、湿淀粉勾芡,淋入鸡蛋液和熟猪油50克,用手勺推匀,盛在汤盘中,撒上葱末、熟火腿末,便可上桌。

2 : 蛙式黄鱼的做法

原料: 鲜黄鱼1尾(约重1250克),白蛋糕1克,熟冬菇1克,红椒0.5克,青菜叶50克,鸡蛋25克,绍酒30克,精盐5克,葱25克,姜15克,干淀粉30克,白糖20克,番茄酱50克,水淀粉25克,香醋15克,花生油1000克(实耗油125克)

做法: 1、将黄鱼洗净,留胸鳍、尾鳍,从肛门处剖腹至颈部,再从鱼头后的2/5背脊处将刀切进脊骨,批向尾部,使鱼成为2片;

2、斩去脊骨,在鱼肉上均斜剞上花刀,制成“田鸡”后腿,再用剪刀在胸鳍的腹皮上略斜向前剪开约2厘米宽的长条,作“田鸡”的两条前肢;[聚知识]

3、鸡蛋加淀粉、面粉调成蛋糊;

4、将黄鱼用绍酒、精盐、葱姜腌渍10分钟,后拍干淀粉,把鸡糊放入漏勺中,做成坐式蛙形,下7成热(约175℃)油锅中炸熟,捞出;

5、待油温升至8成热(约200℃),再入油锅复炸至外酥里嫩时捞起;

6、将白蛋糕、香菇做成鱼眼睛嵌在鱼头上;红椒入油锅过油,做成蛙舌装上;

7、青菜叶入水略烫做成荷叶形放在长盘中,放上炸好的黄鱼;

8、炸鱼同时,另取锅上火放油,放入番茄酱煸至起沙时,放入精盐、白糖和适当清水,烧沸后用水淀粉勾芡,烹入香醋,淋热油,浇在炸好的鱼身上即成。

特点: “田鸡”跃跃欲跳,形象逼真;鱼肉外脆里嫩,口味酸甜适中,堪为形美、味美之佳肴。

菜系: 江苏菜

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